巴马香猪的养殖注意事项

注意猪种选择。

引种时应严格考察猪种的外貌、生长发育、血统、 有无遗传缺陷等方面的表现,要求品种特征明显繁殖机能旺盛,并带回猪种系谱卡片,以便保存备查。 原料均为巴马香猪,体重约6~10千克。

配方1:食盐60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻酱50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸钠5克,葱、米醋及麦芽糖各适量。

配方2:食盐45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻酱100~150克,豆腐乳4小块,姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

配方3食盐40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,酱油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小块,五香粉6克,蒜泥30克,姜丝、葱及麦芽糖各适量。 工艺流程:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。

腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。

待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。 成品的质量指标:①感官指标:见表1;②理化指标:食盐含量(以氯化钠计)少于4%;水分含量少于35%;食品添加剂按GB2760规定。

制作烤香猪的原料以体重在6~10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。

在2~5℃的低温环境下腌制,比传统加工时在常温下腌制的效果更好,其腌制时间长,更入味,而且原料肉不易变质,产品的保存时间可大大延长。

产品出炉后,挂放在阴凉通风的地方,放置的时间不宜过长(不超过10小时),否则皮硬而不脆,应及时包装或出售。